• Tamara

Bouillon Chinois parfumé : poulet & nouilles, à déguster en hiver comme en été !

Mis à jour : mai 2


Photos : Paul-François Gay Photography

Ce bouillon, à la maison, on en est fan !

Les petits comme les grands !

C'est d'ailleurs un vrai bonheur de voir mon grand se délecter et vider avec appétit et gourmandise un bol aussi grand que sa tête ... à se croire dans un manga.

En parlant de mangas et pour la petite confidence, c'est enfant que j'y ai découvert la cuisine asiatique, les soupes aux nouilles, les bouchées vapeur et paniers Bento.

Sailor jupiter était d'ailleurs excellente cuisinière ;-)

Ensuite, j'ai eu l'immense honneur d'apprendre avec "Mamie" ❤ (La fabuleuse grand-mère de l'amoureux) quelques bases de la cuisine Vietnamienne, que j'ai précieusement conservées dans un petit carnet.

Alors bouillon "Chinois" c'est le nom qu'on lui donne ici, entre nous, histoire de savoir de quoi on parle ... En réalité, il est le résultat d'une succession d'essais et d'adaptations, fonction du contenu du garde-manger et de l'inspiration du moment.

La recette a fini par se figer.

Ce bouillon est aussi agréable par temps chaud que par temps froid.

(parce que oui dans les pays chaud on mange chaud ;-) )

Notes :

Normalement le bouillon chinois, le véritable, ne doit pas bouillir. Il mijote longuement ... (près de 4h)

Et de préférence, on utilisera pas mal de carcasses (os, pattes, ailes, etc ...)

Même s'il m'arrive encore de temps à autre de cuisiner un bouillon traditionnel, pour des raisons de temps et d'organisation à la maison, j'ai adapté ces deux points. Ainsi, je porte mon bouillon à ébullition (bien que très progressivement et tout en écumant) et j'utilise soit des belles cuisses de poulet (pas juste les pilons hein ! ) soit un poulet entier ce qui a l'avantage stratégique de me fournir matière à une belle salade césar ou chicken pie le lendemain !

Ici, je vous mets la version avec le poulet entier ... vous verrez que la quantité de chair délicieusement tendre et parfumée vous inspirera certainement pour un second repas. Vous pouvez néanmoins adapter en mettant environ 800gr de cuisses de poulet pour 2L d'eau froide.

Les ingrédients :

1 poulet entier * (environ 1,5kg) - 3L d'eau froide - 5 gousses d'ail non épluchées (mais légèrement écrasées à la main) - 3 tronçons de gingembre (pelés et coupés en grosses lamelles) - 2 échalotes entières, pelées - 1 belle carotte, pelée et coupée en deux - 150 à 200 ml de Sauce soja sucrée ** ou salée selon votre goût - nouilles de riz - pousses de soja - cacahuètes salées - coriandre fraiche - jeunes oignons

* ( de préférence élevé plein air, bio, de qualité )

** Attention la sauce soja sucrée n'existe pas dans la cuisine asiatique ... c'est une invention destinée aux palais occidentaux tout simplement ... la vrai bonne sauce soja est bien salée ... à vous d'utiliser ce qui vous goûte le plus. Ici la version sucrée se marie très bien à la recette.

La préparation :

Dans une grande casserole, mettez le poulet et les 3L d'eau froide.( veillez à utiliser une casserole plus haute que large afin que l'eau recouvre bien le poulet)

Faites chauffer à feu moyen pendant 20 min puis augmentez le feu.

Retirez progressivement l'écume qui se forme ( à l'écumoire ) jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Dès qu'il arrive à ébullition, ajoutez le gingembre, les gousses d'ail (oui avec la peau) , l'échalote et la carotte, comptez 10 min et puis réduisez pour ne conserver qu'un frémissement constant.

Ajoutez 100 ml de sauce soja. Laissez cuire encore 15 min et vérifiez la cuisson du poulet. Il est parfait lorsque la chair se prélève d'un simple coup de fourchette.

Eteindre et sortir le poulet ( Attention, à ce stade il se détache de partout il vaut donc mieux vous outiller correctement et avoir déjà préparé le plat dans lequel vous allez le décortiquer) Placez donc le poulet dans un grand plat où vous aurez toute l'aisance pour en prélever la chair. Détaillez la chair en gros filaments (voir photos).

C'est le moment d'ajuster le bouillon. Retirez le gingembre, les gousses d'ail, les échalotes et la carotte. Goûtez et ajoutez au besoin de la sauce soja (si pas assez fort en goût ou pas assez salé).

Préparez vos accompagnements : cacahuètes écrasées, feuilles de coriandre, jeunes oignons émincés, poulet et pousses de soja. (J'ajoute un peu de poudre de piment ou de piment d'Espelette à table pour qui veut pimenter son plat ;-))

Le but est que chacun agrémente son bol selon son envie.

Portez le bouillon rectifié en assaisonnement à ébullition et versez-y les nouilles de riz. (suivez les indications du paquet pour la cuisson ... en général 4 minutes suffisent)

Servez les bols avec le bouillon et les nouilles, ajoutez les accompagnements et dégustez !

** Attention ** si vous avez utilisé des nouilles de blé aux oeufs à la place des nouilles de riz. Ne les laissez pas dans le bouillon trop longtemps ... elle risquerait de se gorger de tout votre jus (ou presque).

**Conseils ** Le bouillon se conserve très bien au congélateur. Pour ce faire, passez-le au chinois pour enlever les résidus et une fois refroidi, laissez-le reposer au réfrigérateur au moins deux heures, de manière à ce que la graisse fasse surface. Retirez-la et puis congelez votre bouillon.

Pour dégeler plus rapidement un bouillon ou une soupe par la suite, congelez-les dans des sachets à glaçons. Vous pourrez doser à votre guise et dégelez le tout plus vite.

Bonne dégustation !


© 2020 by Tamara Baggili

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